Apparu dans un pays tropical sec durant la saison, le café est issu de la récolte d’un fruit, la cerise du caféier, séchée au soleil, autrefois, à même le sol. Le fruit sec se déshydrate et sa peau vient coller aux grains jusqu’à ce qu’elle soit totalement sèche et donc friable.
En fonction du taux d’humidité, le séchage peut prendre plus ou moins de temps et comporter donc plus ou moins de risques de moisissure, un peu lorsqu’on oublie des pommes sur la table, ou la table est en plein soleil et dans un lieu ventilé, ou les pommes pourrissent avant de sécher.
A travers ce cours, vous allez découvrir les principes physiques et chimiques de la fermentation du café, les méthodes de séchage les plus répandues et celles qui sont plus récentes, et l'ensemble des enjeux environnementaux liés au traitement du café.
